Gist is een levend organisme

Dus gist is een levend organisme dat suiker benut om te groeien. Wanneer de gist geen zuurstof ter beschikking heeft kan het maar een gedeelte van de suiker verbranden en stoot het ethanol als afvalstof uit. Om te functioneren heeft de gist tevens andere stoffen nodig: aminozuren, enzymen en mineralen welke we gezamenlijk de gistvoedingsstoffen noemen. Naast het uitwerpen van de “afvalstof” ethanol stoten de gistcellen nog 1300 andere samenstellingen uit, welke we vluchtige stoffen (volatiles) noemen.

Deze vluchtige stoffen behoren tot een aantal chemische categoriën:

Foezelolieën

Esters

Koolstofverbindingen

Organische zuren

Zwavel verbindingen

Alle gegistte alcoholische dranken, zowel thuis als commercieel vervaardigde, bevatten deze vluchtige stoffen. Het is in feite het aantal en typen van deze stoffen, welke de smaak en reuk bepalen van b.v. donkere rum en whisky. Bij thuisdistallatie willen we deze vluchtige stoffen niet, we willen een zo schoon mogelijk ethanol produceren. Dit is waarom we na distillatie gebruik maken van aktieve koolstof. Maar zelfs de beste soorten aktieve koolstof kunnen lang niet alle vluchtige stoffen verwijderen, dus het is van belang om in het beslag al zo weinig mogelijk van deze stoffen aan te gaan maken. Voor de minimale aanmaak van vluchtige stoffen zijn de keuze van de giststam en gistvoedingsstoffen van grote invloed.

De enige controle die u hier hebt, is de aanschaf van een goede Turbo gist. Het is de taak van de fabrikant van de Turbo’s om de beste giststammen te selecteren en deze vervolgens de juiste voedingsstoffen te geven. Echter ook de temperatuur tijdens de gisting en de soort aktieve koolstof hebben invloed op de concentratie van de vluchtige stoffen.

Alles over temperatuur

We gaan het hebben over twee soorten temperaturen:

de luchttemperatuur

de vloeistoftemperatuur

Omdat bij het gistingsproces warmte wordt ontwikkeld zal de vloeistoftemperatuur hoger zijn dan de luchttemperatuur. Het verschil in temperatuur zal toenemen naarmate men grotere volumes gaat gisten. Hoge temperaturen zullen de gistcellen doden. Indien er geen alcohol in het beslag zit, zullen de gistcellen sterven bij 40º C, maar als het alcoholpercentage toeneemt zullen de gistcellen reeds bij lagere temperaturen afsterven.

Bij 14% alcohol (wat men krijgt bij 6 kg suiker op 25 liter water) zal de temperatuur waarbij de gistcellen het niet overleven, zakken naar 33º C en bij 20% alcohol is de maximale temperatuur 25º C. Zeventien gram suiker zal veranderen in 1% alcohol in 1 liter beslag. Als de vloeistoftemperatuur gedurende het gistingsproces niet boven de 30º C komt (25º C voor hogere alcoholpercentages) zal het de gistcellen niet vernietigen. Dit is eenvoudig met volumes tot 25 liter, omdat het verschil tussen vloeistof- en luchttemperatuur slechts enkele graden is. Het is echter niet gemakkelijk onder de 30º C te blijven als men grotere volumes gaat fermenteren, men kan dan na 12 uur gisting b.v. koeling gaan toepassen (container met 5 liter ijs) of men voegt de gist in etappes toe aan het beslag. “Prestige Batch” en “Black Label” Turbo’s zijn geschikt voor het fermenteren van grotere volumes, ze zijn “stapelbaar” tot een volume van 200 liter; gebruik één zakje gist voor 25 liter, 2 voor 50 liter etc. tot 8 zakjes voor 200 liter. Bij meer dan 200 liter dient er koeling toegepast te worden, of je gebruikt minder zakjes gist (b.v. 16 stuks voor 600 liter). U begrijpt nu waarom het belangrijk is de vloeistoftemperatuur onder de 30º C te houden. Tevens is er nog een andere reden om de temperatuur niet te veel te laten stijgen; bij hogere temperaturen worden meer afvalstoffen geproduceerd.

Dus zou men kunnen stellen: hoe koeler, hoe beter, echter in de praktijk blijkt dat het aantal afvalstoffen dat bij 15º C wordt aangemaakt ongeveer gelijk is aan het aantal dat bij 25º C wordt
geproduceerd. Er is hier echter een groot verschil in gistingstijd. Met 6 kg suiker, 25 liter beslag en 25º C is de fermentatie in drie dagen klaar, maar bij 15º C zal het bijna twee weken duren!

Om de aanmaak van afvalstoffen te beperken wordt een vloeistoftemperatuur van 25º C aanbevolen.